農場こぶた畑のソーセージセット

農場こぶた畑では、青草を食べ、剪定屑や土の上で過ごした豚のお肉を販売しています。

小規模循環型の農場では

豚舎全体を発酵させる発酵床と、餌の発酵、母豚や子豚を中心とした無理のない放牧地利用。二つの発酵と土と時間、そして豚の持っている生き物としての力に依存した養豚を営んでいます。

こぶた畑では

母豚とは場合によっては8年くらい付き合うことになります。

一般に、年令を重ねるとお肉の味は濃くなりますが、筋が多く、繊維は荒くなり、精肉としては扱いづらくなるのですが、ソーセージは本来まさにそういうお肉の良さを活かせる加工技術です。

昭和40年から続く御殿場の渡辺ハム工房さんのプロの技術で、うちの母豚の良さを存分に活かしてもらえるように試行錯誤をしてきました。

ソーセージに使用している塩は、農場主の幼い頃の友人、オーガニック製パン材料卸のパイオニアである株式会社ノヴァのブッシュ氏の強い勧めで、味に奥行きのあるゲランドの塩を使用しています。

今回は、母豚として育成したものの、種付けが上手く行かなかったちょっと美形の豚さんをソーセージに仕込みました。期待の新人のつもりでしたので、なかなか更新の決心がつかず、新しく作った元ミカン畑の放牧場で、雑草をモグモグ、ミカンの実や葉をむしゃむしゃと、実にのんびり過ごした豚でした。